Bakkerij Van Doorn - Van Namen

Welkom bij Bakkerij van Doorn – van Namen: waar traditie samensmelt met innovatie.

De Bakkerij

Bakkerij van Doorn, een naam die al generaties lang synoniem staat voor vakmanschap en kwaliteit, heeft een nieuw hoofdstuk ingeluid. In 2023 zijn de krachten gebundeld met Bakkerij van Namen uit Zaltbommel. Sindsdien hebben ze hun gecombineerde erfgoed verder versterkt en zijn ze vastbesloten om de standaard te zetten voor ambachtelijk bakken in Nederland.

Bij Bakkerij van Doorn – van Namen gaan traditie en innovatie hand in hand. Terwijl ze voortbouwen op het rijke erfgoed, omarmen ze ook verandering en blijven ze streven naar verbetering. Samen met de klanten en gemeenschappen zullen ze blijven groeien en evolueren, terwijl ze vasthouden aan de kernwaarden die hen hebben gevormd tot wie ze zijn. Welkom bij de bakkerij waar het hart van het brood klopt. Welkom bij Bakkerij van Doorn – van Namen.

Desembrood

Desembrood maakt met zijn robuuste uiterlijk en knapperige korst al een aantal jaren een fantastische comeback in de Nederlandse bakkerijen. Het bakken van desembrood vraagt kennis, aandacht en vooral tijd. Brood op basis van desem heeft namelijk een lange rijstijd nodig, gemiddeld zo’n 24 uur. Dit proces geeft desembrood zijn specifieke smaak en aroma.

Gisten

Het meeste Nederlandse brood wordt gemaakt van bloem, water, zout en gist. In desembrood is gist vervangen door desem: een dun beslag van water en meel, dat na een periode van rust uit zichzelf gaat gisten. De ‘microflora’ van bacteriën en gisten die zodoende ontstaat, noemen we desem. Desem laat het beslag opborrelen en zorgt ervoor dat het mengsel een fris-zure geur verspreidt.

We doen iets van dit verzuurde deeg toe aan zijn brooddeeg om ervoor te zorgen dat dit kan rijzen. Desem is de oudste manier om brood te laten rijzen. De ontdekking van dit natuurlijke gistings- ofwel fermentatieproces vond namelijk bij toeval plaats in het oude Egypte. Men ontdekte dat een tarwebrij na een lang rijpingsproces onder bepaalde omstandigheden verzuurt. Na het bakken bleek deze desembrij veel luchtiger en smaakvoller te zijn dan men tot
dan toe gewend was. Er ontstond een heerlijk, vers brood. Bovendien bleef desembrood langer mals en eetbaar.

Smaak

Desembrood is een authentiek product dat zich op uiterlijk, malsheid, aroma en smaak onderscheidt van brood op basis van gist. Niet ieder desembrood smaakt hetzelfde. De smaak angt af van het soort meel of de bloem die gebruikt wordt. Brood gebakken met desem is altijd steviger dan brood gebakken met gist. Het oudste en bekendste desembrood is roggebrood, maar er bestaat ook tarwebrood op basis van desem. Ook speltbrood wordt vaak gemaakt met desem.

Zuur?

Voor het woord desem wordt ook wel de term zuurdesem gebruikt, maar dit is eigenlijk geen goede naam. Het woord zuurdesem is ontstaan als samenstelling van de benaming zuurdeeg en desem. Omdat de term ‘zuur’ bij de meeste mensen geen positieve herkenning oproept, wordt meestal gewoon gesproken over desem. De Fransen noemen desem ‘levain’ en hun desembroden ‘pain au levain’. Dit is een luchtig brood met soms grote gaten in de kruim. In Duitsland noemt men desem ‘Sauerteig’. Hun desem zorgt vaak voor compacte, licht zure broden waarin vaak ook nog roggemeel is verwerkt voor een zeer voedzaam resultaat.

Voedingswaarde en gezondheid

Veel mensen vragen zich af of desem- brood beter voor je is dan gistbrood, omdat desembrood een authentiek (en dus gezond) imago heeft. Er is volop onderzoek gaande naar de voedingswaarde van desembrood. De gezondheid van brood wordt allereerst bepaald door de hoeveelheid (volkoren)meel en bloem die wordt gebruikt. Hoe meer volkorenmeel, hoe meer voedingsstoffen. Dit geldt zowel voor brood op basis van gist als brood op basis van desem.

Verschil tussen authentieke desembroden en onze ‘normale’ desembroden

Onze huidig assortiment desembroden worden gemaakt met een desempoeder. Dit zorgt ervoor dat de 24-uurs fermentatie niet nodig is. Dit komt voort uit de behoefte van consumenten die vandaag bestellen, en morgen in huis willen hebben. Authentiek desembrood vraagt echter om een andere aanpak. Een van de belangrijkste voorwaarden is het 24-uurs fermentatieproces. Alles wordt met de hand verwerkt, daarnaast wordt er geen gebruik gemaakt van broodverbetermiddelen. Dit proces zorgt voor de ultieme smaakbeleving, gegarandeerde versheid en eventuele gezondheidsvoordelen. Vandaag besteld betekend hiermee dus pas overmorgen in huis.

Het aanbod van authentieke desembroden

Desembol wit

Franse bloem, water & Keltisch zeezout. De Franse bloem heeft een rouge label kwaliteitslabel. Dit houdt in dat de bloem van superieure kwaliteit is, zonder additieven. Deze bloem, ook wel T65 genoemd, heeft een hoog eiwitpercentage waardoor het desembrood lekker luchtig wordt. De ‘T’ in de aanduiding geeft aan hoeveel kiemen en/of zemelen de bloem bevat. Een T170 is bijvoorbeeld vergelijkbaar met een volkoren tarwemeel.

Desem van de Molen

Franse bloem, water en Keltisch zeezout gemengd met geroosterde zadenmix. Door de geroosterde zadenmix ontstaat er een lekkere bite. Ook voor dit desembrood wordt de T65 gebruikt als basis.

Desem spelt rogge

Speltbloem,water en Keltisch zeezout. Voor dit desembrood hebben we een speciaal gemaakte desempap op basis van rogge. Rogge is een van de bekendste tarwesoorten en kan een gunstig effect hebben voor mensen met darmproblemen.

Desem multigrains

Franse bloem, water en Keltisch zeezout. Aan dit desembrood voegen we een pasta van granen toe. De granen worden gekookt, waardoor er een smeuïge massa ontstaat. Hieraan voegen we een beetje mout toe, waarna het door het deeg gemengd wordt.

Desem olijf

Franse bloem, water, Keltisch zeezout en groen + zwarte olijven. Lijkt veel op de witte desembol, maar dan verrijkt met zwarte olijven. Door de olijf heeft dit brood een mediterrane smaak, speciaal voor de liefhebber!